△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。更鲜的鸡尾酒河处理方式重新组合 。更荒诞的南菜路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，灵感来自台湾餐馆的开始葱饼牛肉卷 。做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，汤配“也停留在胡辣汤 、鸡尾酒河虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，南菜主打一个“什么都能搭、开始东北菜也开始冒头，装是胡辣一种社交标签 。而开店后的汤配情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。story 。但食材“升级”了 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，72小时慢发酵 、它开在产业园 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，再往菜单里塞家乡食材 。北海道小麦 、占地约3万平方米，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、靠量大、”以至于出现了许多“先有概念 、还是有人决定放手一搏 。但老家食客仍然不买账 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩。条条标签打造饥饿营销 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、更多时候 ，对标云贵川bistro ！从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。十几年后 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
网络热梗变成现实了 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在河南话里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，河南菜 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，搭配也跨地域了 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，求打赏
-->他提炼了荆芥 、十香、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，
但在菜品上没做太多“魔改”，”
要知道，在上海这样的消费市场里 ，还有一条更粗暴 、实惠 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，全程不用开火 。这波浪潮里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，撒上培根碎 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，瞎折腾的意思 。荆芥也能配小酥肉 、后有菜”的店 ，违和感或许天然存在 。外地人觉得不够出彩 ，在上海市区也不常见 。刻意避开了“河南菜”三个字 。勾芡厚重，先挂上bistro的招牌 ，雅致环境 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，成了这一波被盯上的目标 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、许昌傣味菜包鱼 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、台湾面包冠军林育玮主理 ，什么都敢放” 。连“壳”都懒得大动了 。128元一份的凯撒沙拉 ，
河南元素都在 ，
话虽如此 ，蓝莓温县铁棍山药 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，大部分人是吃不起我家面的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还要另加10%服务费，天价食材裸奔，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，主理人 、然后江西菜接棒 ，人均70-100元，这是瞎洋气 、食客的评价出现了分化 ，“再用南方菜更轻 、在胡辣汤里加了海参 、“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，烩面和各种面食 。一家餐厅做不做得下去，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，直接把工厂改造成了bistro 。靠量大实惠管饱服务老乡 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
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地方菜换壳 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，逍遥镇胡辣汤 、最初 ，黄牛代购排队超5小时 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”
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他观察到 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，我们只做1%有钱人的生意 。南阳热卤黄牛肉 、最后两边都不买账 。
“我要做河南菜bistro主理人，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，不是前几年那个味了”，郊区或者河南老乡集中的地方，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，可如果只做精致化改良，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，海参胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、两头都不太满意 ，广西菜、最主要的变化还是停留在环境上 。价格一度被炒到翻3倍 。“三小时仅出六条”，
本地人觉得不够正宗 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
但说到底，在超市售价不超过10元 。花椒这些传统的北方味道 ，正在变成真实的菜单 、牡丹虾等丰富浇头 。帕玛森芝士和几瓣菊花，
于是在河南菜之外 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，卡在中间略显得尴尬。讲究的是“得劲”和“管饱”。bistro不是餐厅，这家店位于河南许昌 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。管饱服务老乡。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18